A refeição pode já ter terminado, assim como o copo de vinho branco, a má disposição só vem depois com dores de cabeça. A culpa é do anidrido sulfuroso, também conhecido por dióxido de enxofre, colocado nos vinhos para evitar a multiplicação de bactérias, que degradam o vinho, e a oxidação da bebida alcoólica, que deixaria um vinho branco com uma cor castanha. Foi o fim destas alergias e intolerâncias que a produtora de vinhos Dão Sul tinha em mente quando desafiou a Universidade de Aveiro a arranjar uma tecnologia alternativa ao chamado sulfuroso.
“Esta ideia surgiu do facto de muitas pessoas serem sensíveis à presença excessiva deste composto em alguns vinhos, ainda que estivessem dentro dos limites regulamentares”, diz Ana Rodrigues, responsável pela inovação e enologia da empresa, num email de resposta ao PÚBLICO.
Os resultados são muito promissores. A equipa liderada pelo investigador António Coimbra, bioquímico e professor na Universidade de Aveiro, conseguiu manter as propriedades do vinho sem utilizar o sulfuroso ou dissolver nada. Como? Através de um composto que pode ser retirado das cascas de camarão, chamado quitosana.
A quitosana produz-se a partir da quitina, que está no exoesqueleto dos crustáceos. A equipa de António Coimbra é especialista neste tipo de materiais. “É uma fonte relativamente barata porque comemos os crustáceos, como os camarões, e não utilizamos a casca”, explica ao PÚBLICO por telefone.
Já eram conhecidas as propriedades anti-bacterianas e antioxidantes desta substância, mas nunca ninguém tinha resolvido aplicar ao vinho. Os cientistas fabricaram uma película que “se parece com uma folha de celofane”, e que se coloca no vinho durante o processamento. Depois retira-se a película. Os cientistas aplicaram o método ao vinho branco, no qual o efeito do sulfuroso se sente mais do que no vinho tinto.
“Fizemos ensaios no ano passado e o processo correu bem, na prova os enólogos disseram que o vinho era o melhor”, refere António Coimbra. Este ano repetiram a experiência e voltaram a ter resultados positivos. Segundo o cientista, para uma garrafa de vinho conseguiram obter os efeitos pretendidos com uma película quadrada com 10 centímetros de lado. A equipa vai depois tentar utilizar a tecnologia no vinho tinto e no espumante – que é o que leva mais sulfuroso durante a produção.
Embora tenham tido sucesso, ainda se desconhece que propriedades da quitosana evitam o crescimento de microrganismos e a oxidação. Por isso, o laboratório está agora a investigar esta questão. Os próximos passos são “depositar a patente nacional e publicar alguns artigos sobre os fundamentos científicos desta aplicação”.
A disponibilização nos mercados da nova tecnologia não vai ser imediata. “Esperamos com esta nova tecnologia conseguir garantir que a franja de pessoas sensíveis ao sulfuroso possa consumir vinho sem risco”, diz Ana Rodrigues, acrescentando que a inclusão da quitosana na produção do vinho exige primeiro os “respectivos estudos de validação científica e técnica e avançar com o pedido de legalização desta nova tecnologia enquanto prática enológica autorizada pelo Organização Internacional do Vinho”.
Fonte: Publico
