O salmão marinado em bactérias (vídeo)

(EURONEWS)

O Futuris foi degustar um salmão fumado. Mas não é um salmão qualquer. Trata-se, na verdade, de uma iguaria produzida com a ajuda de bactérias…

Há quase 30 anos que esta pequena fábrica, nos arredores de Hamburgo, elabora produtos à base de peixe e marisco. Todos os filetes são cortados segundo dimensões específicas. Se as sobras – que ainda contêm muito peixe – forem vendidas, normalmente é para fabricar comida para animais. “Acabámos de tirar a pele a este salmão proveniente da Noruega. No final, sobram todos estes bocados. Até agora era um problema, porque não conseguíamos vendê-los a um bom preço”, explica-nos o proprietário, Hans-Joachim Kunkel.

A solução veio de um projeto europeu que encontrou uma forma de tornar estes restos em produtos rentáveis. Como? Através da fermentação com um pó que contém bactérias específicas que vão gerar uma cultura, à semelhança do que acontece nos produtos lácteos. O coordenador do projeto FishFermPlus, Dieter Elsser-Gravesen, afirma que foram “escolhidas uma variedade de bactérias adequada à fermentação de peixe. Cultivámo-las, congelámo-las e depois concentrámo-las neste pó. O processo de fermentação dá-se a partir da atividade de um milhão de bactérias por cada grama de produto.”

Num laboratório dinamarquês de microbiologia, em Aarhus, estudam-se diferentes variedades de bactérias para fins alimentares. A fermentação de peixe é já uma técnica muito utilizada na Ásia, mas por vezes pode não ser efetuada da forma mais segura. E é exatamente nisso que estes investigadores trabalham. “Tivemos de isolar e testar inúmeras variedades porque procuramos responder a vários critérios: a comida tem de ser fermentada de forma a obter uma determinada textura e sabor”, diz-nos Dieter Elsser-Gravesen.

É suposto que as bactérias evitem também que o peixe se estrague rapidamente. Uma fermentação controlada impede o desenvolvimento de microorganismos patogénicos. Dessa forma, o produto final não leva conservantes artificiais, é seguro e tem uma data de validade alargada. A microbióloga Anne Elsser-Gravesen relembra que “as bactérias más são as que passam nas notícias. As boas são as que ingerimos no dia a dia. São usadas para fazer inúmeros produtos alimentares – desde o iogurte, o queijo, o café, o chocolate ou alguns enchidos – que consumimos diariamente e que resultam da fermentação bacteriana.” (EURONEWS)

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